พัฟ มูสลีน ครีมดอกเก็กฮวย และครีมชานทิลลี่
Miel
เติมเต็มความสนุกรับซัมเมอร์ ด้วย ‘พัฟ มูสลีนครีมดอกเก็กฮวย และครีมชานทิลลี่’ หอมเนย
ผสานครีมดอกเก็กฮวย และเพิ่มอรรถรสความอร่อยนุ่ม ด้วยเยลลี่บุกดอกเก็กฮวย หวานลงตัว
ผสานครีมดอกเก็กฮวย และเพิ่มอรรถรสความอร่อยนุ่ม ด้วยเยลลี่บุกดอกเก็กฮวย หวานลงตัว
วัตถุดิบ
No. of Portions : 24 ชิ้น
No. of Portions : 24 ชิ้น
ส่วนผสม แป้งพัฟ
- 100 กรัม เดบิค เนยจืด
- 375 กรัม เดบิค เนยแผ่น
- 180 กรัม น้ำ
- 500 กรัม แป้ง
- 14 กรัม เกลือ
ส่วนผสม มูสลีนครีมดอกเก็กฮวย
- 58 กรัม เดบิค วิปปิ้งครีม
- 178 กรัม เดบิค เนยจืด
- 68 กรัม น้ำตาล
- 35 กรัม ผงคัสตาร์ด/แป้งข้าวโพด
- 75 กรัม ไข่แดง
- 1/2 ฝัก วานิลลา
- 0.5 กรัม เกลือทะเล
- 14 กรัม ดอกเก็กฮวย
- 400 กรัม นม
ส่วนผสม บุกดอกเก็กฮวย
- 19 กรัม ดอกเก็กฮวย
- 540 กรัม น้ำเปล่า
- 270 กรัม น้ำตาล
- 0.5 กรัม ชะเอมเทศแห้งหั่นชิ้น
- 13 กรัม ผงบุก
ส่วนผสม ครีมชานทิลลี่ดอกเก็กฮวย
- 100 กรัม เดบิค วิปปิ้งครีม (1)
- 400 กรัม เดบิค วิปปิ้งครีม (2)
- 6 กรัม ดอกเก็กฮวย
- 38 กรัม น้ำตาล
- 38 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส
- 1/3 ฝัก วานิลลา
- 24 กรัม เจลาติน (1:6)
- 160 กรัม มาสคาโปนชีส
วิธีการทำพัฟ มูสลีนครีมดอกเก็กฮวย และ ครีมชานทิลลี่
แป้งพัฟ
- ผสมแป้ง เกลือ และ เดบิค เนยจืด (อุณหภูมิห้อง) เข้าด้วยกัน
- ค่อย ๆ เติมน้ำลงไป ตีให้เข้ากัน
- ทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็น
- แผ่ออกเป็นสี่เหลี่ยม และวาง เดบิค เนยแผ่น ไว้ตรงกลาง
- พับ Single Fold จำนวน 2 รอบ และ พับ Double Fold จำนวน 1 รอบ
- พักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แล้วรีดให้มีความหนา 6 มิลลิเมตร
- พักค้างคืนก่อนตัดแบ่งด้วยพิมพ์ดอกไม้เพื่อนำไปอบ
- วางถาดไว้ด้านบน โดยขั้นชั้นด้วยแม่เหล็กที่ 4 มุมของถาดอบ เพื่อปรับความสูงให้เรียบเท่ากัน
- อบที่อุณหภูมิ 170°C เป็นเวลา 30 นาที โดยเปิดพัดลมอบ และอบ 30 นาที โดยไม่มีพัดลม
มูสลีนครีมดอกเก็กฮวย
- อุ่นนมที่อุณหภูมิ 65°C และใส่ดอกเก็กฮวยลง ต้มด้วยกันเป็นเวลา 4 ชั่วโมง (ส่วนผสมที่ 1)
- กรองส่วนผสมให้เหลือ 350 กรัม
- เตรียมเพสทรีครีมโดยใช้ส่วนผสมที่ 1 เดบิค วิปปิ้งครีม น้ำตาล ผงคัสตาร์ด ไข่แดง เกลือ และวานิลลา
- ทำให้เพสทรีครีมเย็นลงที่อุณหภูมิ 35°C และผสมเข้ากับ เดบิค เนยจืด คนทุกอย่างให้เข้ากัน
- เก็บที่อุณหภูมิ 4°C
- ตีให้เป็นเนื้อนุ่มก่อนบีบ
บุกดอกเก็กฮวย
- นำชะเอมเทศแห้งหั่นชิ้น และดอกเก็กฮวยไปต้มในน้ำเดือด เป็นเวลา 2 นาที
- นำหม้อออกจากเตา และคลุมด้วยฟิล์มพร้อมพักไว้ 2 ชั่วโมง
- กรอง จากนั้นนำส่วนผสมไปต้มกับบุก และน้ำตาล
- เมื่อเดือดแล้วให้ปิดไฟ และเทใส่ถาดทันที พร้อมคลุมด้วยฟิล์ม และเก็บในตู้เย็นทันที
- เมื่อเย็นตัวแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 3.5 เซนติเมตร x 4.5 เซนติเมตร
ครีมชานทิลลี่ดอกเก็กฮวย
- อุ่น เดบิค วิปปิ้งครีม (2) ที่อุณหภูมิ 65°C พร้อมกับดอกเก็กฮวย ด้วยกันเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
- กรองส่วนผสมออก จากนั้นใส่น้ำตาล และกลูโคส ตั้งไฟให้ร้อนถึง 36°C
- สุดท้ายใส่เจลาตินลงไป จากนั้นใส่ เดบิค วิปปิ้งครีม (1) เย็น ตามด้วยมาสคาโปนชีส
- เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ตีให้เข้ากันก่อนใช้งาน
การประกอบเมนู
- บีบมูสลีนครีมดอกเก็กฮวยลงบนแป้งพัฟที่อบแล้ว
- บีบน้ำผึ้งอะคาเซียลงในมูสลีนครีมดอกเก็กฮวย
- ขูดผิวมะนาวไว้ด้านบน
- โรยหน้าด้วยเยลลี่บุก
- ตกแต่งด้วยครีมชานทิลลี่ดอกเก็กฮวยด้านบน
- เพิ่มการตกแต่งช็อคโกแลตรูปน้ำผึ้ง จากนั้นเติมด้วยหยดน้ำผึ้ง
