ครัวซองต์สังขยาใบเตย มะพร้าวอ่อน
Coconut Pandan Croissant

เพิ่มเอกลักษณ์ที่น่าหลงใหลให้รสชาติความเป็นไทย สไตล์พรีเมียม
ด้วย “ครัวซองต์สังขยาใบเตยมะพร้าวอ่อน” สีเขียวสวย หวานละมุน หอมเนย
พร้อมสัมผัสกรุบกรอบจากมะพร้าวอ่อน ชิ้นพอดีคำ กลิ่นอายลงตัวฉบับไทย

วัตถุดิบ

ส่วนผสมครัวซองต์
  • 1 กิโลกรัม เดบิค เนยครัวซองต์
  • 115 กรัม เดบิค เนยจืด
  • 1,250 กรัม แป้งขนมปัง
  • 300 กรัม แป้งเค้ก
  • 33 กรัม เกลือ
  • 500 กรัม นม
  • 300 กรัม น้ำเย็นจัด
  • 115 กรัม น้ำตาล
  • 70 กรัม ยีสต์สด
ส่วนผสมไส้สังขยาใบเตยมะพร้าวอ่อน
  • 400 กรัม เดบิคครีม
  • 130 กรัม แป้งกวนไส้
  • 6 ฟอง ไข่แดง
  • 400 กรัม น้ำตาลทรายขาว
  • 600 กรัม กะทิ
  • 400 กรัม กะทิ อบควันเทียน
  • 420 กรัม น้ำใบเตย
  • มะพร้าวอ่อน (สำหรับแต่งหน้าครัวซองต์)
ส่วนผสมวิปครีม (สำหรับบีบตกแต่ง)
  • 350 กรัม เดบิค วิปปิ้งครีม
  • 30 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง
วิธีทำครัวซองต์เนยสังขยาใบเตยมะพร้าวอ่อน
  1. ผสมยีสต์กับนม เป็นการแยกยีสต์ และน้ำตาลออกจากกัน เนื่องจากยีสต์มีคุณสมบัติในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์
  2. ใส่แป้งขนมปัง แป้งเค้ก เกลือ น้ำตาล และเนยจืดลงไป จากนั้นตีนวดประมาณ 5 นาที ในเครื่องตีขนมปังด้วยความเร็วต่ำ และเร่งความเร็วสูง ตีต่ออีก 15 – 20 นาที จนโดว์เนียน และไม่ติดโถ
  3. รีดแป้งโดว์ครัวซองต์ให้เป็นแผ่นแบน ให้มีขนาดประมาณ 30 x 60 เซนติเมตร คลุมด้วยพลาสติกห่ออาหารให้มิดชิด และนำไปแช่เย็นประมาณ 30 – 45 นาที
  4. รีดเนยครัวซองต์ ขนาด 1 กิโลกรัม ให้มีขนาดประมาณ 30 x 30 เซนติเมตร จากนั้นวางแผ่นเนยครัวซองต์ ลงไปบนแป้งโดว์ที่รีด และแช่เย็นไว้แล้ว ตัดแป้งทั้งสองข้างออก นำมาทับด้านบนของเนยให้ชิดกัน คลุมด้วยพลาสติก และนำเข้าตู้เย็นประมาณ 30 นาที ก่อนนำออกมารีด โดยเนยครัวซองต์ และแป้งควรมีอุณหภูมิประมาณ 5 – 6 °C เพื่อให้ง่ายต่อการรีด
  5. รีดแป้งให้เป็นแผ่นยาวประมาณ 30 เซนติเมตร และพับแป้งในรูปแบบ Double (Book Fold) คือ การพับขอบด้านหนึ่งเข้ามาประมาณ 2 – 3 นิ้ว พับขอบอีกข้างมาชิดติดกับขอบแรก และพับประกบอีกชั้น กรีดขอบทั้ง 2 ด้านออกด้วยคัตเตอร์ จากนั้นพักแป้งในตู้เย็นประมาณ 30 นาที
  6. นำแป้งออกมารีดพับอีกรอบ โดยวิธีการรีดพับแป้งแบบ Single (Letter) หรือการพับแบบซองจดหมาย โดยพับขอบด้านนึงเข้ามา 3/4 ของแผ่นแป้ง และพับขอบแป้งอีกข้างทบบนแป้ง จากนั้นพักแป้งประมาณ 90 นาที
  7. นำแป้งครัวซองต์ออกมารีดให้ได้หนาขนาดประมาณ 0.5 มิลลิเมตร และให้ตัดแป้งเป็นทรงสามเหลี่ยม โดยตัดให้ฐานของสามเหลี่ยมแต่ละชิ้นมีขนาดประมาณ 10 เซนติเมตร สูง 30 เซนติเมตร ม้วนแป้งโดยเริ่มจากฐานสามเหลี่ยมจนเกิดเป็นรูปครัวซองต์ แล้ววางบนถาด
  8. Proof ครัวซองต์ประมาณ 2 ชั่วโมง โดยใช้อุณหภูมิ 26 °C จากนั้นอบประมาณ 18 นาที ที่อุณหภูมิ 200 °C
วิธีทำน้ำใบเตย
  1. ปั่นใบเตย และน้ำสะอาดด้วยเครื่องปั่นผสมอาหาร ให้ละเอียด จนเสร็จ จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง
  2. ผสมวัตถุดิบทุกอย่าง (ยกเว้นมะพร้าวอ่อน) ลงในหม้ออะลูมิเนียมขนาดปานกลาง คนให้เข้ากัน จากนั้น กวนด้วยไฟอ่อน ๆ จนส่วนผสมมีลักษณะข้นหนืด 10 – 15 นาที
  3. ยกลงจากเตา และกรองด้วยที่กรองแบบละเอียดลงในภาชนะที่สะอาดอีกครั้ง คลุมด้วยพลาสติกฟิล์ม ทิ้งไว้ให้เย็นตัวลง
วิธีใส่ไส้สังขยาใบเตยมะพร้าวอ่อน
  1. นำครัวซองต์เนยที่อบเสร็จแล้ว มาเจาะ และคว้านรูตรงกลางด้านล่างของครัวซองต์
  2. ใส่ไส้สังขยาที่กวนแล้วลงในถุงบีบ และบีบไส้สังขยาลงไปในรูที่เจาะให้เต็ม
  3. นำไส้สังขยาบางส่วน ใส่ลงในชามที่ขนาดใหญ่กว่าครัวซองต์เล็กน้อย จุ่มหน้าครัวซองต์ที่ยัดไส้แล้วลงในสังขยา โดยให้ไส้สังขยาติดขึ้นมาประมาณ 3/4 ของหน้าครัวซองต์
วิธีทำวิปครีม (สำหรับบีบตกแต่ง)
  1. ตีเดบิค วิปปิ้งครีม โดยใช้ความเร็วต่ำจนเริ่มเกิดฟอง จากนั้นค่อย ๆ เทน้ำตาลไอซิ่งลงไป
  2. ตีเดบิค วิปปิ้งครีมต่อด้วยความเร็วปานกลางจนขึ้นตั้งยอดปานกลาง
  3. นำครีมใส่ถุงบีบ และบีบตกเเต่งหน้าครัวซองต์ พร้อมโรยด้วยมะพร้าวอ่อนให้สวยงาม