เอนทรีเมต์ คอฟฟี่ เฮเซลนัท
Hazelnut Coffee Entremet
ผสานความสง่างามสไตล์ฝรั่งเศส ที่มิอาจประเมินความกลมกล่อมอันไร้ขีดจำกัดได้ ด้วย “เอนทรีเมต์ คอฟฟี่ เฮเซลนัท”
กานาชกาแฟมองเต้รสเข้มข้น หอมกลิ่นฮาเซลนัทเมอแรงค์เนื้อเนียนตระการตา พร้อมความกรุบกรอบ จากช็อกโกแลตครัมเบิ้ลในทุกคำที่สัมผัส
กานาชกาแฟมองเต้รสเข้มข้น หอมกลิ่นฮาเซลนัทเมอแรงค์เนื้อเนียนตระการตา พร้อมความกรุบกรอบ จากช็อกโกแลตครัมเบิ้ลในทุกคำที่สัมผัส
วัตถุดิบ
ส่วนผสมเฮเซลนัทพราลีน
- 312 กรัม ถั่วเฮเซลนัททั้งเปลือก
- 187 กรัม น้ำตาล
- 1 ฝัก วานิลลา
ส่วนผสมบัตเตอร์ครีมอิตาเลียนกับเฮเซลนัท
- 238 กรัม เดบิค เนยจืด (อุณหภูมิห้อง)
- 214 กรัม เฮเซลนัทเพสท์ 100%
- 7 กรัม กลิ่นกาแฟสกัด
- 45 กรัม น้ำเปล่า
- 178 กรัม น้ำตาล
- 119 กรัม ไข่ขาว
ส่วนผสมกานาชมองเต้กาแฟ
- 378 กรัม เดบิค สแตนแอนด์โอเวอร์รัน (เย็นจัด)
- 25 กรัม เมล็ดกาแฟ
- 50 กรัม กาแฟลิเคียว
- 21 กรัม ส่วนผสมเจลาติน
- 125 กรัม ไวท์ช็อกโกแลต
ส่วนผสมช็อกโกแลตครัมเบิ้ล
- 498 กรัม เดบิค เนยจืด (อุณหภูมิห้อง)
- 448 กรัม แป้งอเนกประสงค์
- 498 กรัม ถั่วอัลมอนด์บด
- 498 กรัม น้ำตาลทรายแดง
- 50 กรัม ผงโกโก้
- 8 กรัม เกลือ
ส่วนผสมเฮเซลนัทพราลีนครัมเบิ้ล
- 100 กรัม ครัมเบิ้ล
- 50 กรัม เฮเซลนัทเพียวเร่ 100 %
- 50 กรัม เฟยเลทีน (feuilletine)
- 50 กรัม เฮเซลนัทพราลีน
- 50 กรัม มิลค์ช็อกโกแลต
- 0.2 กรัม เกลือ
ส่วนผสมเฮเซลนัทเมอแรงค์
- 103 กรัม ผงเฮเซลนัท
- 360 กรัม น้ำตาล
- 206 กรัม ไข่ขาว
- 30 กรัม แป้งมันฝรั่ง
ส่วนผสมเกรซ
- 143 กรัม เดบิค ดูโอวิป
- 214 กรัม มิลค์ช็อกโกแลต
- 107 กรัม ส่วนผสมเจลาติน
- 241 กรัม น้ำตาล
- 214 กรัม กลูโคส
- 12 กรัม ผงกาแฟ
- 107 กรัม น้ำเปล่า
วิธีทำเฮเซลนัทพราลีน
- เคี่ยวน้ำตาลให้เป็นคาราเมล และผสมด้วยฝักวานิลลา
- เติมเฮเซลนัทคั่วร้อนลงในส่วนผสม
- เทลงบนกระดาษรองอบ จากนั้นปล่อยพักไว้ให้เย็น
- นำฝักวานิลลาออก
- ปั่นให้เป็นพราลีนเนื้อเนียน
วิธีทำบัตเตอร์ครีมอิตาเลียนกับเฮเซลนัท
- ต้มน้ำตาลกับน้ำเปล่าให้เดือดที่อุณหภูมิ 120°C และนำมาทำอิตาเลี่ยนเมอแรงค์กับไข่ขาว
- ตีจนเมอแรงค์เย็นลง
- ตี เดบิค เนยจืด พร้อมกลิ่นกาแฟสกัด และเฮเซลนัทเพสต์จนเนื้อขึ้นฟู
- แบ่งส่วนผสมออกเป็น 3 ส่วน จากนั้นผสมให้เข้ากันกับไข่ขาว
วิธีทำกานาชมองเต้กาแฟ
- คั่วเมล็ดกาแฟในเตาอบที่อุณหภูมิ 160°C เป็นเวลา 5 นาที
- เพิ่มเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วลงในครึ่งหนึ่ง ของ เดบิค สแตนด์ & โอเวอร์รัน ที่เย็นจัด จากนั้นปล่อยพักไว้ 1 ชั่วโมง ให้ซึมเป็นเนื้อเดียวกัน
- นำครีมไปต้มจนเดือด ผ่านตะแกรงทรงกรวย และละลายเจลาตินลงไป
- ทำกานาซด้วยไวท์ช็อกโกแลต
- เพิ่มกาแฟลิเคียว และผสมให้เข้ากัน ด้วยเครื่องผสมแบบมือถือ (Hand Mixer)
- ปล่อยแช่ไว้ในตู้เย็นข้ามคืน จากนั้นตีให้เข้ากันจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
วิธีทำช็อคโกแลตครัมเบิ้ล
- ผสมเนย น้ำตาลทรายแดง เกลือ และอัลมอนด์บด ให้เข้ากันจนเป็นแป้งเนียน
- ผสมแป้งที่ร่อนไว้ และผงโกโก้ เข้าด้วยกันเพื่อประกอบเป็นเนื้อครัมเบิ้ล
- อบในพิมพ์วงกลม (เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม.) ที่อุณหภูมิ 160°C เป็นเวลา 25 นาที
วิธีทำเฮเซลนัทพราลีนครัมเบิ้ล
- ผสมครัมเบิ้ลกับเฟยเลทีน
- ละลายช็อกโกแลต จากนั้นเติมเฮเซลนัทเพสต์ เฮเซลนัทพราลีน และเกลือ
- ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน
วิธีทำเฮเซลนัทเมอแรงค์
- ผสมไข่ขาวกับน้ำตาล ตั้งไฟไว้ ให้ได้อุณหภูมิ 50°C
- ตีส่วนผสมจนเบา และเนื้อขึ้นฟู
- ผสมผงเฮเซลนัทกับแป้งมันฝรั่ง จากนั้นเติมลงในเมอแรงค์
- ปั้นเป็นวงกลมขนาด 7 เซนติเมตร โรยด้วยเฮเซลนัทบดหยาบที่คั่วมาแล้ว จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 140°C เป็นเวลา 45 นาที
วิธีทำเกรซ
- นำน้ำ น้ำตาล และกลูโคสไปต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 103°C
- เพิ่มส่วนผสมเจลาติน และนมข้น
- ละลายช็อกโกแลตลงไป จากนั้นผสมด้วยเครื่องผสมมือถือ (Hand Mixer) จนเป็นเนื้อเดียวกัน
- ใส่ผงกาแฟลงไปผสม
วิธีประกอบเมนูเข้าด้วยกัน
- บีบเฮเซลนัทพราลีน 10 กรัม ลงในพิมพ์ทรงกลมที่มีก้นแบน และนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง
- นำครัมเบิ้ลไปแผ่ให้เนื้อเรียบเสมอกัน โดยประกบระหว่างแผ่นฟอยล์พลาสติก 2 แผ่น และนำไปแช่แข็ง
- ตัดส่วนผสมที่แช่แข็งแล้วออกมา โดยใช้วงแหวนขนาด 7 เซนติเมตร
- เติมบัตเตอร์ครีมอิตาเลียนบาง ๆ โดยใช้แม่พิมพ์ทรงกลมขนาด 10 เซนติเมตร จากนั้นกดเฮเซลนัทพราลีนแช่แข็งลงไป
- เติมแม่พิมพ์ครึ่งหนึ่ง โดยใช้เมอแรงค์เฮเซลนัท และกดให้หน้าเสมอกัน
- เติมบัตเตอร์ครีมลงในพิมพ์จนเต็ม และนำครัมเบิลแช่แข็งที่เตรียมไว้มาวางทับด้านบน
- แช่แข็งทั้งหมดอีกครั้ง
- อุ่นเกรซที่อุณหภูมิ 31°C และผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมแบบมือถือ (Hand Mixer)
- นำเกรซมาเคลือบขนมอบให้ทั่ว
- บีบกานาซกาแฟมองเต้ก้อนใหญ่ลงบนทาร์ต
- อุ่นที่ตักไอศกรีม จากนั้นนำมาใช้กดบริเวณตรงกลางของกานาซ
- เติมเฮเซลนัทพราลิเน่มาตกแต่งลงในกานาชตรงกลางเล็กน้อยเพื่อความสวยงาม
