ครัวซองต์อินฟินิตี้
Infinity Croissant
ยกระดับความอร่อยให้กับเมนูครัวซองต์ ด้วยรูปลักษณ์พิเศษอันน่าค้นหา อย่าง ‘ครัวซองต์อินฟินิตี้’
พร้อมรสชาติพิสตาชิโอเต็มคำ สัมผัสกรอบนอก นุ่มละมุน หอมเนยในทุกมิติ
พร้อมรสชาติพิสตาชิโอเต็มคำ สัมผัสกรอบนอก นุ่มละมุน หอมเนยในทุกมิติ
วัตถุดิบ
No. of Portions : 27 ชิ้น
ส่วนผสม ครัวซองต์อินฟินิตี้
- 600 กรัม เดบิค เนยครัวซองต์
- 100 กรัม เดบิค เนยจืด
- 500 กรัม แป้ง T45
- 500 กรัม แป้ง T55
- 475 กรัม น้ำเปล่า (4°C)
- 35 กรัม นมผง
- 24 กรัม ยีสต์
- 110 กรัม น้ำตาลทราย
- 18 กรัม เกลือ
ส่วนผสม เพสตรี้ครีมพิสตาชิโอ
- 30 กรัม เดบิค วิปปิ้งครีม
- 110 กรัม นมจืด
- 25 กรัม ไข่แดง
- 25 กรัม น้ำตาลทราย
- 15 กรัม แป้งข้าวโพด
- 30 กรัม พิสตาชิโอเพส
วิธีการทำ ครัวซองต์อินฟินิตี้
ครัวซองต์
- ผสมแป้ง T45 T55 และยีสต์เข้าด้วยกันลงในเครื่องผสม
- ผสมของแห้ง นมผง น้ำตาล และเกลือ ลงในเครื่องผสม
- เติมน้ำเย็น และนวด โดยใช้ความเร็วปานกลางประมาน 6 นาที จากนั้นใส่ เดบิค เนยจืด สำหรับผสมในแป้ง และนวดต่อ โดยใช้ความเร็วสูง จนกว่าแป้งจะได้เนื้อฟิล์มเล็กน้อย (อุณหภูมิไม่เกิน 27 °C) และปั้นเป็นก้อนกลม
- รีดโดว์ให้ได้ขนาด 30 x 40 เซนติเมตร จากนั้นแช่แข็งจนอุณหภูมิโดว์ถึง 0 °C
- รีด เดบิค เนยครัวซองต์ สำหรับรีดเครื่องจนได้ขนาด 30 x 20 เซนติเมตร
- นำ เดบิค เนยครัวซองต์ ที่รีดแล้ว วางตรงกลางของโดว์ และทำการห่อ
- รีดโดว์จนมีความหนาประมาน 6 มิลลิเมตร
- พับ Double Fold จากนั้นหมุนโดว์ และนำด้านเปิดเข้าหาเครื่อง
- รีดโดว์จนมีความหนาประมาน 6 มิลลิเมตร
- พับ Single Fold จากนั้นหมุนโดว์ และนำด้านเปิดเข้าหาเครื่อง
- รีดโดว์จนมีความหนาประมาน 10 มิลลิเมตร และนำเข้าช่องแช่แข็ง จนอุณหภูมิโดว์ถึง ถึง 0 °C
- รีดเพื่อขึ้นรูปให้มีความหนา 3.5 มิลลิเมตร และตัดสี่เหลี่ยมพื้นผ้า 3.5 x 40 เซนติเมตร
- ปาดเพสตรี้ครีม และโรยด้วยพิสตาชิโอสับหยาบให้ทั่ว จากนั้นม้วนกลมจากปลายทั้งสองเข้ามาบรรจบกัน และทำการบิดให้เป็นส่วนด้านบนเป็นเลข 8 แล้วนำเข้าตู้พรูฟ
- อบตู้พัดลมไฟที่อุณหภูมิ 170 °C โดยเปิดพัดลม
เพสตรี้ครีมพิสตาชิโอ
- ต้มนมจืด และ เดบิค วิปปิ้งครีม ให้เดือด
- ใช้ชามผสมอีกใบ ใส่ไข่แดง น้ำตาลทราย แป้งข้าวโพด และกลิ่นวานิลลา (หรือโกโก้) ใส่หัวตะกร้อ ผสมให้เข้ากัน
- เมื่อนมเดือด เทนมครึ่งหนึ่งใส่ชามผสม และคนให้เข้ากันเพื่อปรับอุณหภูมิของส่วนผสม จากนั้นเทกลับลงหม้อ ตั้งไฟปานกลางอีกครั้ง และคนตลอดเวลา จุดสังเกตระวังก้นหม้อไหม้
- คนจนส่วนผสมจนข้น และเดือด จากนั้นคนตลอด และตั้งไฟต่ออีกประมาณ 2 นาที จนส่วนผสมสุกได้ที่ และขึ้นเงา
- นำเพสตี้ครีมที่เย็นสนิทมาผสมกับพิสตาชิโอเพส และนำไปใช้ได้ทันที
การประกอบเมนู
- ตกแต่งครัวซองต์โดยใช้แยมใส และโรยด้วยพิสตาชิโอสับหยาบ
