ทำความรู้จักเนยและเข้าใจกระบวนการและเทคนิคการผลิต
ที่ทำให้เนยในตลาดมีความแตกต่างกัน
เนย ถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญในการทำเบเกอรี วันนี้เดบิคจะพามาทำความรู้จักและเข้าใจกระบวนการผลิตเนย รวมไปถึงเทคนิคที่ทำให้เนยถูกแยกออกเป็นประเภทต่าง ๆ เริ่มจากกลุ่มเนยที่ถูกแบ่งออกเป็น Traditional Butter และ Technical Butter ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีเทคนิคการผลิตที่ทำให้เนยมีคุณสมบัติของ Melting Point ที่แตกต่างกัน ซึ่งมีผลต่อการนำไปใช้งาน และยังมีอีกหนึ่งขั้นตอนการผลิตที่สำคัญ ที่ทำให้เนยถูกแยกเป็นกลุ่มย่อยลงไปอีกคือ กลุ่ม Sweet Cream Butter และ Lactic Butter
- Traditional Butter เป็นเนยที่ใช้กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ที่ทำให้เนยที่ได้มีจุดหลอมเหลว (Melting Point) ที่แตกต่างกันในแต่ละช่วงฤดูกาล จึงส่งผลทำให้เนยชนิดนี้ มีจุดหลอมเหลวที่ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งส่งผลต่อการใช้งาน
- Technical Butter เป็นเนยที่ใช้เทคโนโลยีการแยกน้ำมันเนยในแต่ละช่วงฤดูกาล โดยที่ยังคงความสดใหม่ของตัวน้ำมันเนย ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้ได้เนยที่มี Melting Point ที่สม่ำเสมอตลอดทั้งปี และมีคุณภาพที่คงที่ในทุกๆ ก้อน
- Sweet Cream Butter เป็นเนยที่ทำจากครีมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ และนำครีมไปปั่นเป็นเนยโดยไม่ผ่านการบ่ม และไม่เติมจุลินทรีย์
- Lactic Butter เป็นเนยที่ผลิตจากครีมเปรี้ยวจากการบ่มหรือหมัก โดยนำน้ำนมไปแยกครีม นำครีมไปฆ่าเชื้อ ก่อนที่จะเติมจุลินทรีย์ชนิด Lactic อย่าง Lactobacillus ก่อนจะนำไปบ่มในอุณหภูมิที่เหมาะสม เวลาที่ใช้ในการบ่มประมาณ 11-30 ชั่วโมงจนได้ครีมเปรี้ยว ซึ่งกระบวนการเลือกใช้จุลินทรีย์จะเป็นสูตรลับของแต่ละผู้ผลิต ที่ทำให้สินค้ามีจุดเด่นที่แตกต่างกัน เมื่อนำครีมไปทำเนย เนยจึงมีกลิ่นและรสที่ชัดกว่าและมีปริมาณไขมันเนยสูงและความชื้นต่ำกว่าเนยแบบ Sweet Cream Butter
โดยทั้งเนยชนิด Sweet Cream Butter และเนยชนิด Lactic Butter สามารถนำไปทำเมนูได้ทุกเมนูเหมือนกัน ขึ้นอยู่กับว่าเราอยากจะชูเมนูนั้น ๆ ด้วยจุดเด่นด้านไหน ซึ่งจะมีความแตกต่างกันในเรื่องของรสชาติ และกลิ่นอโรม่า หากว่าชอบทานเนยที่มีรสชาติแนวที่มีกลิ่นนมชัด ครีมมี่แบบนม ๆ สามารถเลือกใช้เนยประเภท Sweet Cream Butter แต่ถ้าหากชอบรสชาติของเนยที่มีกลิ่นอโรม่า แบบเนยชัด ๆ เน้นกลิ่นหอมฟุ้งที่เป็นเอกลักษณ์ แนะนำให้เลือกเนยประเภท Lactic Butter จะให้รสชาติที่เข้มข้นกว่า ชัดเจน และมีกลิ่นหอมโดดเด่นกว่า
สรุป
| กระบวนการผลิต/ คุณสมบัติ | Technical Butter | Traditional Butter |
|---|---|---|
| จุดหลอมละลาย (Melting Point) | Melting Point หรือจุดหลอมละลาย คงที่ตลอดทั้งปี | Melting Point หรือ จุดหลอมละลายไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ หรือฤดูกาล |
| ความสำคัญของ Melting Point ใน เนยแผ่น/เนยครัวซองต์ |
สะดวกต่อการใช้งาน ไม่ต้องกังวลเรื่องความเหวี่ยงของ Melting Point ทำให้เชฟ หรือ ผู้ประกอบการทำงานง่าย ไม่ต้องปรับสูตรใหม่เมื่อได้เนยมาในแต่ละรอบ | มีความยากในการใช้งาน เชฟจะต้องคอยปรับสูตรให้เข้ากับคุณสมบัติของเนยที่ได้มาในแต่ละรอบ |
| การใช้งาน | เนื้อเนยให้ความยืดหยุ่นที่ดี ใช้งานง่าย | เนื้อเนยอาจจะละลายง่ายในบางล็อต และแข็งในบางล็อต |
| รสชาติ/อโรม่า | ให้รสชาติ และอโรม่าคงที่ สม่ำเสมอในทุกก้อน | รสชาติ และอโรม่าแต่ละก้อนไม่คงที่ขึ้นอยู่กับน้ำนมที่ได้ในแต่ละฤดูกาล |
| ชนิดของเนย | Sweet Cream Butter / Lactic Butter | Sweet Cream Butter / Lactic Butter |
| ประเภทของเนย / ลักษณะเด่น | Sweet Cream Butter | Lactic Butter |
|---|---|---|
| กลิ่น | กลิ่นนมชัด | กลิ่นเนยชัด ฟุ้ง ลึก และเด่นกว่า |
| รสชาติ | รสชาตินม ๆ ครีม ๆ | รสชาติเนย เข้ม ชัดกว่า |
| ปริมาณไขมันเนย | 82% ขึ้นไป ตามสูตรของแต่ละแบรนด์ | 82% ขึ้นไป ตามสูตรของแต่ละแบรนด์ |
| ความชื้น | ความชื้นสูงกว่า | ความชื้นต่ำกว่า Sweet Cream Butter |
ข้อแนะนำในการเลือกเนย สำหรับกลุ่มงานรีด
เมนูแนะนำที่ใช้เนยแผ่น
ข้อแนะนำในการเลือกเนยก้อน
เมนูแนะนำที่ใช้เนยก้อน
เดบิค เนยครัวซองต์ และ เดบิค เนยจืด เนยแท้ระดับพรีเมี่ยมจากยุโรป ไขมันเนย 82%
ใช้กระบวนการผลิตเนยแบบ Technical Butter ชนิด Lactic Butter ทำให้เนยมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมชัดเจน เนื้อสัมผัสนุ่ม ยืดหยุ่นดี จุดหลอมเหลวคงที่สม่ำเสมอในทุกก้อน ใส่ใจในเรื่องรสชาติ คุณภาพและการใช้งานที่สะดวก ประหยัดเวลา เนยที่ตอบโจทย์ เหล่าผู้ประกอบการ
เดบิค เนยแผ่น เหมาะสำหรับ เมนูเบเกอรีกลุ่มงานรีดต่างๆ เช่น ครัวซองต์ พัฟ พาย เนื่องจากมีความยืดหยุ่นสูง รีดง่าย ละลายช้า ไม่จำเป็นต้องพักแป้งแล้วนำมารีดต่อ เป็นตัวช่วยให้เชฟประหยัดเวลาในการทำงาน ขึ้นรูปสวย หอมเนย ให้รสชาติอร่อย กรอบนอก นุ่มใน กรอบนาน
เดบิค เนยจืด เหมาะสำหรับเมนูเบเกอรี เพสตรี้ และอาหารคาวทุกประเภท ถือว่าเป็นวัตถุดิบหลัก ที่ต้องมีในหลายๆเมนู ให้กลิ่นหอม และรสชาติกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ ผสมง่าย เข้าได้กับทุกวัตถุดิบ
