เทคนิคการทำวิปกานาช ให้เนื้อเนียนสวย อยู่ตัวดี
อุปกรณ์
- พิมพ์อลูมิเนียมวงกลม (Aluminium Mold)
- เครื่องปั่นผสมอาหารแบบตั้งโต้ะ (Stand Mixer)
- เครื่องปั่นมือถือ (Hand Blender)
- พายยาง (Rubber Scraper)
- ตะกร้อมือ (Whisk)
- ที่ร่อนแป้ง (Flour Sifter)
- หม้อต้มขนาดกลาง (Boilers)
- หัวบีบดอกกุหลาบ เบอร์ 124 -127 (Drop Flower Tip)
วัตถุดิบ
- เดบิค วิปปิ้งครีม (Debic Whipping Cream) 140 กรัม
- ไวท์ช็อกโกแลต (White Chocolate) 140 กรัม
- เจลาตินแผ่น (Gelatin Sheet) 3 กรัม
ขั้นตอนการทำ
เริ่มต้นจากการแช่เจลาตินในน้ำเย็น 5 – 10 นาที เพื่อให้เจลาตินดูดน้ำหรือพองอย่างเต็มที่
อุ่นวิปปิ้งครีมส่วนที่ 1 ให้ได้อุณหภูมิ 50 °C เพื่อนำไปใช้ละลายกับไวท์ช็อกโกแลต
บีบน้ำส่วนเกินออกจากเจลาตินให้ได้มากที่สุด เพื่อไม่ให้ส่วนผสมอื่นเจือจาง
ละลายไวท์ช็อกโกแลต ให้ได้อุณหภูมิ 50 °C เช่นเดียวกับวิปปิ้งครีม ส่วนที่ 1 เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่าย และไม่แตกตัว
ผสมวิปปิ้งครีม ส่วนที่ 1 เข้ากับไวท์ช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว
เพื่อให้ได้วิปกานาชเนื้อเนียนสวย แนะนำใช้เครื่องปั่นมือถือ (Hand Blender)
เพิ่มวิปปิ้งครีม ส่วนที่ 2 ที่มีอุณหภูมิเย็นจัด เพื่อให้ได้วิปกานาชที่เนียน นุ่ม เซตตัวดี
นำวิปกานาชไปแช่เย็น 24 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
การตีวิปกานาช ต้องใช้ความเร็วปานกลาง ประมาณ 3 – 5 นาที โดยสังเกตจากเนื้อครีมที่เบาขึ้น
วิปกานาช นอกจากเพิ่มความอร่อยแล้ว ยังช่วยทำให้วิปปิ้งครีมอยู่ตัวดี
และให้เส้นที่คมสวย นำไปตกแต่งได้ง่าย
และให้เส้นที่คมสวย นำไปตกแต่งได้ง่าย
วิปกานาชที่เนียนจะทำให้ได้เนื้อครีมที่สามารถนำมาบีบตกแต่งเค้ก
และเมนูต่าง ๆ ให้เส้นคมสวยง่ายขึ้น
และเมนูต่าง ๆ ให้เส้นคมสวยง่ายขึ้น
ตัวอย่างการบีบวิปกานาช ด้วยหัวบีบดอกกุหลาบ (Drop Flower Tip) เบอร์ 124 -127 โดย
จังหวะมือกับจังหวะบีบต้องต่อเนื่อง และสัมพันธ์กัน เพื่อให้ได้กลีบที่ต่อเนื่อง
จังหวะมือกับจังหวะบีบต้องต่อเนื่อง และสัมพันธ์กัน เพื่อให้ได้กลีบที่ต่อเนื่อง
องศาการบีบวิปกานาชควรอยู่ที่ 45 องศา
โดยให้แต่ละวงมีความกว้างประมาณ 6 ซม. เพื่อให้รูปทรงกลีบแบนออก
โดยให้แต่ละวงมีความกว้างประมาณ 6 ซม. เพื่อให้รูปทรงกลีบแบนออก
การสร้างลายให้สวยเป็นธรรมชาติ การขึ้นกลีบชั้นที่ 2 ควรให้จุดศูนย์กลางอยู่ระหว่างริ้ว
ข้อควรระวังในการทำวิปกานาช
❌
ไม่ควรใช้วิปปิ้งครีม ส่วนที่ 2 ที่มีอุณหภูมิสูงจนเกินไป เพราะอาจส่งผลให้วิปกานาชเย็นตัวช้า
❌
ไม่ควรตีวิปกานาชนานเกินไป เพราะอาจส่งผลให้บีบยาก เนื้อไม่เนียน
