ยกระดับการเสิร์ฟไอศกรีมด้วยเทคนิค Quenelle

อุปกรณ์
  1. พิมพ์ซิลิโคนรูปครึ่งวงกลม (Silicone Mold)
  2. เครื่องทำไอศกรีม (Soft Ice Cream Machine)
  3. เครื่องตีผสมอาหารแบบตั้งโต้ะ (Stand Mixer)
  4. พายยาง (Rubber Scraper)
  5. เตาให้ความร้อน (Electric stove)
  6. หม้อต้มขนาดกลาง (Boiling Pot)
  7. เทอร์มอมิเตอร์ (Thermometer)
วัตถุดิบ
  1. เดบิค วิปปิ้งครีม (Debic Whipping Cream) 250 กรัม
  2. นมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk) 250 กรัม
  3. น้ำตาลทรายขาว (Caster Sugar) 60 กรัม
  4. เกลือ (Salt) 2 หยิบมือ
  5. กลิ่นวานิลลา (Vanilla Extract) ½ ช้อนชา
  6. ดอกอัญชันแห้ง (Dried Butterfly Pea Flower) ¼ ถ้วย
  7. ไข่แดง (Egg Yolk) 6 ฟอง
ขั้นตอนการทำ
เริ่มต้นจากการตั้งเตาส่วนผสมด้วยไฟอ่อน เพื่อป้องกันไม่ให้ครีมหรือนมที่นำมาอุ่นจับตัวกัน
เป็นก้อน หรือเป็นลิ่ม
อุ่นวิปปิ้งครีม นม น้ำตาล จนน้ำตาลละลาย โดยสังเกตจากควันที่ลอยขึ้นมาเล็กน้อย
การใช้ดอกอัญชัญอบเเห้งเเทนสีผสมอาหาร จะทำให้ได้สีฟ้าอ่อนจากสีธรรมชาติ
การใส่ไข่แดงจะช่วยจับฟองอากาศระหว่างปั่นได้ดี พร้อมเพิ่มสัมผัสให้เนื้อไอศกรีมมีความหนืดและฟูยิ่งขึ้น
ตีไข่กับน้ำตาล จนน้ำตาลละลายกลายเป็นสีเหลืองอ่อนและขึ้นฟู
เพื่อให้สีของไอศกรีมนวลสวย และไม่เข้มจนเกินไป
นำเบสไอศกรีมมาเคี่ยวที่อุณหภูมิ 82°C เพื่อพาสเจอร์ไรท์ไข่
กรองเบสไอศกรีมก่อนนำไปเข้าเครื่องปั่นไอศกรีม เพื่อให้ได้เนื้อเนียนสวยหลังจากแช่แข็ง
เนื่องจากไอศกรีมที่ออกจากเครื่องปั่นมีลักษณะ
กึ่งแข็งกึ่งเหลวทำให้ไม่สามารถคงรูปร่างได้ จึงควรนำไอศกรีมที่ปั่นเสร็จไปแช่แข็ง
ในอุณหภูมิ -25 °C ถึง -30 °C เพื่อป้องกันการเกิดผลึกน้ำเเข็งขนาดใหญ่
การใช้เทคนิค Quenelle ตักไอศกรีมให้มีรูปทรงรักบี้
ควรใช้ช้อนทรงกลีบบัวสาย (Water Lily) จะทำให้ได้ไอศกรีมเนื้อเรียบเนียน ทรงเรียวสวย
การตกแต่งจานให้เหมาะกับโอกาสพิเศษและพรีเมี่ยม
ควรเลือกจากสีสันที่มีโทนสีเข้าคู่กัน
โดยเลือกใช้มูสและเจลลี่มาเป็นส่วนประกอบที่สวยงาม
และสามารถทานคู่กับไอศกรีมได้อย่างลงตัว
ข้อควรระวังในการขึ้นรูปไอศกรีมโดยใช้เทคนิค Quenelle

❌

ไม่ควรอุ่นวิปปิ้งครีม นม และน้ำตาล โดยใช้ไฟแรง เพราะจะส่งผลให้น้ำตาลไหม้

❌

ไม่ควรใช้ช้อนทรงที่ไม่มีปลายเเหลม เพราะจะส่งผลให้ไอศกรีมรูปทรงออกมาไม่สวยงาม